You have an ad blocker enabled, the site may not work properly.
Ru
Interview

Евгений Солдатов и Дмитрий Залкин

24 June
Text: Александра Шептицкая
Евгений Солдатов и Дмитрий Залкин

Годы идут, а кальянная индустрия набирает обороты. Появляются новые вкусы табаков, открываются заведения, обучаются мастера. Мы встретились с Женей Солдатовым и Димой Залкиным, владельцами одних из самых успешных, проверенных временем, кальянных – OverPack и Hookah Lounge.



- Как изменилась кальянная индустрия за последние годы?

Ж: Несколько лет назад кальянные ассоциировались с определенным рейвом, и многие до сих пор вспоминают эти времена. И это было действительно круто, было весело. Я сейчас не говорю про какие-то гадюшники, где страшно находиться. Денег ни у кого не было на открытие хороших заведений, поэтому открывались бюджетные варианты, но гостей было всегда много, и все были счастливы. Вспоминая эти моменты, многие говорят: «Хочется вернуться туда». Вернуться, конечно, не хочется, потому что это будет определенный шаг назад. Если раньше вся индустрия была кустарной, а проекты создавались на эмоциях, то сейчас больше подключается коммерческий интерес у людей. И когда открывают заведения, то именно с целью заработать, а не как раньше: для себя, для друзей, для мамы, для папы.

- Коммерция портит заведения или подталкивает к движению вперед?

Ж: Вот в музыке есть продюсерские проекты, это хорошая музыка? Часто слышу о таких исполнителях, что у них нет души, а популярность искусственно навязана людям. В любом случае, у них большое количество поклонников и фанатов. А есть трушные группы, они, может быть, не такие популярные, не такие продвинутые, но люди любят их, потому что они эмоционально подвержены этому течению. И в кальянной индустрии так же, есть фанбаза у коммерческих проектов: есть добротный кальян, качественный ремонт, хорошее обслуживание. А есть заведения – подвал, по-другому не назовешь, но там может быть мастер, например, который цепляет харизмой.

- Можете назвать 3 составляющие, которые должны быть в хорошей кальянной?

Ж: Туалет. Однозначно. Все. Если в кальянной чистый туалет, значит все остальное будет идеально. Поэтому смело можно зайти в любую кальянную и проверить туалет, если там воняет, грязно – можно оттуда уходить. Да ладно, конечно шучу, не только это. У ребят, у членов команды, должны гореть глаза, у каждого должны быть определенные амбиции и интерес в этом деле. Да, ты можешь быть нереально крутым мастером с опытом в 56 лет, но если тебе это все уже надоело, то скорее всего ты будешь делать это посредственно. Надо понимать, что человек, который эмоционально уже высох, не будет привлекать других гостей. Да, люди могут испытывать к нему уважение, могут обратиться за советом каким-то, но не за эмоциями. Потому что человек делает уже все на автомате. А когда люди делают это «в кайф», к ним тянутся, они увеличивают свою базу. А третий момент – должен быть очень грамотный управляющий, который будет заниматься менеджментом, который любит свое место и готов что-то менять и добавлять. Я думаю, что все замечали: бывают крутые места, которые через какое-то время перестают пользоваться спросом. За время, что они работают ничего не меняется, только хуже становится: стены обшарпанные, ребята уставшие, ничего не происходит. И к критику они не слушают, а нужно понимать, что любая критика – это круто, это заставляет расти, дает возможность себя улучшить.

- Были ли какие-то интересные истории за годы в этой сфере?

Д: Треш всегда есть. Могу рассказать историю, как в одной кальянной в Челябинске украли туалет (наверное, был слишком чистый). Была кальянная, не буду говорить название, у них туалет находился у входа. И в один день гости заходят, а им за барной стойкой говорят: ребят, у нас больше нет туалета, живите с этим.

- Важен ли сервис в кальянных?

Д: Да, безусловно, он важен везде: как тебя встретят, как поговорят, как расскажут о продукте. Даже если продукт дешевый, на некоторые вещи можно закрыть глаза, но сервис должен присутствовать в любом случае. 

Ж: Сервис важен абсолютно везде, в любом месте , где предоставляется услуга, все зависит от сервиса. Недавно совсем думал, что у нас в России неправильно понимают само слово «сервис», особенно в кальянных. Это молодой вид деятельности, молодые ребята, мы подглядываем все нюансы работы в каких-то ресторанах. А рестораны у нас в основном какие-то пафосные. Не знаю, сталкивались ли вы, но заходя в заведение со средним чеком, ощущаешь на себе высокомерный взгляд. И это очень отталкивает, friendly – сервис он отсутствует. И многие почему-то воспринимают это как крутое место. Но мне кажется, это не так. Недавно читал про Мишленовские рестораны, там вообще не так, нет такого отношения к гостю. И мне кажется, это то, к чему стоит стремиться каждому заведению, а не только в кальянных. Нужно проявлять к гостям интерес, узнать все, что им необходимо, дать интересную информацию. Большинство заведений расстраивают тем минимальным вниманием, которое они уделяют посетителям. Поэтому у себя в заведениях, и остальным, я советую давать не только качественный продукт, который будет стоять на столе, но и разговаривать с гостями. Необходимо всегда прокачивать себя в сервисе, останавливаться нельзя. Важно понимать свой формат и свою аудиторию, а не слепо копировать приемы у других. Нужно делать так, чтобы гости оставались довольными. А этого можно добиться, только если ты регулярно общаешься с гостем, понимаешь критику.

- Давайте тогда побольше поговорим о кальянной культуре, как научить людей правильно курить кальян?

Ж: В России совершенно другая культура кальяна, она кардинально отличается от Востока по многим параметрам. Первый и основополагающий: кальян на востоке стоит дешево, дешевле сигарет, поэтому люди могут себе позволить его каждый день. У нас же кальян стоит относительно дорого. Кальянная культура в России сейчас в авангарде, мы опередили другие страны по качеству сырья. Мы стараемся объяснить гостям, что табак в кальяне – это ограниченный ресурс, и чем больше людей одновременно курят этот кальян, тем быстрее он станет безвкусным. Люди привыкли к некачественным кальянам, которые даже не курились, а что-то там выпускали 1,5 – 2 часа. Кальян курится 40 мин максимум, дальше его курить вредно. Я не говорю, что мы ЗОЖники, но давайте как-то оптимизировать этот процесс и не будем курить каку. Вы же не кушаете испорченные продукты, тоже самое и с кальянами.

- С какими напитками сочетается кальян? 

Д: Кальян безусловно сочетается с любым напитком, поскольку от первого сильно сушит горло, а второе помогает это исправить. Лучше всего дополняет кальян чай, благодаря своим вкусовым оттенкам, он помогает раскрыть или дополнить вкус кальяна. В самом начале, как только появился кальян в России, чаще всего люди употребляли его с алкогольными напитками, что естественно нельзя делать. Связано это было, наверное, с тем, что когда выпьешь тянет покурить.Очень радует что наша индустрия уже отошла от этого.

Ж: Мы сами любим с чаем. Есть несколько моментов по сочетанию кальяна с чаем: во-первых, чтобы не было обезвоживания организма, нужно пополнять водный баланс, и чай, как альтернатива воде, заходит хорошо. Плюс люди, наверное, нашли какую-то схожесть кальяна и чая, раз пытаются к нам это привести. И самое главное – вкус. Раньше в России были развиты всякие ароматизированные чаи. Их интересно сочетать с кальяном, дополняя его вкус: кислый кальян - сладкий чай и т.д. Мы сейчас пропагандируем историю, связанную с китайским чаем, это более тяжелый напиток в плане восприятия для человека, тем более, не подготовленного, но это намного интереснее в плане прокачки вкусовых рецепторов. Чай может успокаивать либо бодрить. Китайский чай – это то, что мы хотим интегрировать в своих заведениях.

- Как прокачать вкусовые рецепторы?  
Ж: В китайский чай не добавляют ароматизаторы, ведь сам лист обладает широкой палитрой вкуса. Но их сложно определить неподготовленному человеку. Я помню, пропивал порядка 20-30 сортов и только под конец смог разложить составляющие этого чая по вкусовым оттенкам. Я специально ходил к чайным мастерам Челябинска и других городов, чтобы научиться чувствовать этот напиток. А я, когда пил чай первый раз, чувствовал просто типичную принцессу Яву. В течении времени рецепторы тренируются, начинаешь понимать вкус полнее.

-Можете составить какие-то готовые формулы: определенный чай и вкус табака в кальяне?

Ж: Безусловно, есть какие-то базовые заготовки, формулы, но не стоит на них зацикливаться. Всегда можно поэкспериментировать с гостем или самим с собой и найти что-то новое и необычное. Можно усилить вкус кальяна чаем, например, банально сделать фруктовые сочетание в кальяне и добавить чай «нахальный фрукт». ожно противопоставить: забить сладкую клубнику, а в чае использовать кислый лимон. Либо можно дополнить: кальян бекон с сыром и необычное сочетание трав в чае. Звучит дико, но это правда вкусно. Можно пойти от желаемого эффекта: кальян успокаивает, можно это усилить чаем с травами, либо выбрать бодрящий напиток. Вкусно сочетается чай «Эрл грей» с дынно-арбузным кальяном. Шаблонов и четких формул нет, все индивидуально, надо пробовать.

- Можно ли сравнить кальянную культуру и чайную? 

Д: Если закапываться глубоко, то любой табачный лист содержит такую же нотку, как и чай. В зависимости от сочетания, могут открыться новые грани. Каждый не ароматизированный табак имеет свои оттенки, но при курении какого-то более легкого табака, всегда можно ощутить цитрусовый привкус. Они схожи во вкусовых ощущениях, и табак и чай раскрываются постепенно.

- Как остаться кальянной и не перейти в формат другого заведения?

Ж: Быть фанатом.
Д: Оставаться верным, чему-то одному. Если ты занимаешься одним делом, то проще отдаваться ему, чем разрываться на несколько. Если мы кальянная, то лучше всего надо развивать именно кальянную историю и какие-то дополнительные позиции на подобии чая. А такие примеры как кухня – это огромное творческое направление, в которое надо погружаться. То есть ты либо остаешься на чем то одном, либо разрываешься на 2 и делаешь это не очень качественно 

- Что выделяет вас на фоне других?  

Ж: У нас ребята сексуальные, самые сексуальные во всем городе.

- Сколько нужно денег чтобы сегодня открыть кальянную?

Д: По мне 1,5 млн и больше. Есть предприниматели которые открываются с этим бюджетом и выше, это очень хорошо. Но большинство тех, которые сейчас открываются, до сих пор это делают, как в 2014 году. То есть с очень низким бюджетом, и из-за этого сильно портят индустрию. Почему портят индустрию? Когда приходишь в заведения с низким бюджетом, кажется что ты вернулся в 2014 год, тогда у людей хорошо складывалось мнение, что кальянная – это какой-то подвал, где наркоманы тусят и бухают.
 
 Ж: Раньше было достаточно 100тр, теперь люди думают, что им будет достаточно той же самой суммы, но это не так. Сейчас даже 500тр будет очень мало, франшизные проекты,которые открываются, говорят, рассчитывайте на сумму от 2-х миллионов. Сейчас на рынке много крутых заведений, поэтому открытие бомжатника ни к чему хорошему не приведет. Люди просто не будут ходить.

- Как не стать как все?


Ж: Это очень сложно. В любом городе, в котором мы были, выделяется какой-то топ: первые кальянные – а-ля продюсерский проект, в которые много вложено, дальше 2-3 франшизных проекта, потому что они известны по всей России, потом называют еще одну-две кальянные, которые как раз «не как все». Есть например в Питере заведение, где работает сумасшедший чувак, который рассказывает бредовые идеи. Он довольно специфичный по своему юмору, по подаче, и далеко не каждый его понимает, но именно за счет своей оригинальности он популярный среди посетителей. В первую очередь, это зависит от самого человека, если он неординарный, то у него получится сделать неординарный проект, а если он мыслит узко и оглядывается на остальных, то не получится выделиться. Можно открыть заведение и ходить босиком, или все будут лысые - это уже круто будет, но все боятся так сделать. Нужно экспериментировать и бросать вызов окружающим, это всегда круто. Все известные фирмы тоже когда-то рискнули, сделали что-то новое, а теперь их копируют миллионы.

- Как вы думаете, сколько продержится популярность кальянных?

Ж: Неделя, наверное, так что надо успеть…
Д: А я считаю, ее уже нет давно. В принципе всегда были и остаются популярными бары и клубы. И если кальянные раньше открывались, и все о них говорили, то сейчас это более менее утихло.
Ж: Вот я так начинаю думать, у нас не так много клубов и баров в Челябинске, а кальянных около 100. И это говорит о том, что они популярные на данный момент. Просто нет бума, люди привыкли к этому. Сколько они будут популярными, это неизвестно. Я был уверен на 100%, что вейп бары полностью захватят индустрию, а в итоге позакрывались через пол года.

- Можете поделиться своими планами на ближайшее будущее?

Д: Мы сейчас думаем повысить профессионализм на рынке. Индустрия все больше, все шире, но знаний нет нигде. Чтобы добыть какие-то знания, нужно неделями, месяцами сидеть на YouTube, читать Telegram-каналы, чтобы была база.
Ж: В ближайшее время мы запускаем школу, в которой будет четкий учебный план для подготовки хороших кальянных мастеров. Они будут действительно отличаться от среднего кальянщика в нашем городе на данный момент. Мы планируем проводить отдельные курсы для домашних кальянщиков, которым естественно не надо знать все нюансы работы, но мы покажем им, как правильно приготовить продукт и в целом разбираться вообще в кальянном рынке. Будем готовить управляющих для кальянных, чтобы они понимали как правильно сделать кальян и правильно его подать гостю. Мы покажем и расскажем, какие нужно совершить действия, чтобы вывести заведение на новый уровень. Как только мы подготовим весь материал, сначала обкатаем его на нашей команде, а потом созовем фокус группу, чтобы получить максимальный фидбек. Будем ждать всех желающих.

Rate
exclusive
dislike like
0 comments