You have an ad blocker enabled, the site may not work properly.
Ru
Interview

Антон Балыклов

21 June
Text: Александра Шептицкая Photo: Ivan Gulyaev
Антон Балыклов

За последние несколько лет словосочетание «крафтовое пиво» плотно вошло в обиход. Разнообразие вкусов, этого напитка поражает: от сладких и легких фруктовых сезонных сортов до плотных крепких монастырских бельгийских элей. Мы встретились с Антоном Балыкловым, одним из основателей пивоварни «Островица» и совладельцем любимого бара многих жителей города – Hoppy Mondays. Уже более 5-ти лет пиво Островицы – популярно не только у «тех, кто в теме», но и просто любителей этого напитка.

- Вы помните тот день, когда решили варить пиво? 

- Да, когда пивоварня делает первую варку, всегда запоминается. Процесс установки, оборудования, стройки достаточно долгий и ожидаемый, поэтому конечно помним. 

- Какое самое яркое воспоминание этого дня? 

- Ну не могу сказать, что какое-то оно было яркое, просто все выдохнули, что это прошло и стали с нетерпением ждать, что же выйдет, потому что эффект ощущается только тогда, когда пиво готово. Сварить можно все что угодно, главное – что получилось. 

- Какой был вкус первого получившегося пива? 

-Это был классический пилснер, он реально получился вкусный, практически таким, каким мы и хотели его видеть. Учитывая, что нам вначале помогали ребята из Чехии, то это достаточно предсказуемо. 

- Где найти вдохновение для создания новых вкусов? 

- В себе если только. Конкретно в нашем деле новый вкус, как правило, придумывает креативная команда. Ты что-то где-то пробуешь или просто нравится какое-то сочетание, которое ты примеряешь на пиво, и если это подходит, как например, стаут с черникой и лактозой, понятно же что шоколад, черника и легкая сладость – это вкусно, то просто делаешь. Круто, если получилось и плохо, если не получилось. 

-Вы участвуете в создании дизайна банок? 

- Да, конечно, вообще путь из точки А в точку Б такой: изначально, решаем, что мы варим. Обычно накидываем идеи, делимся удачными вариантами, которые пробовали где-то, обсуждаем, в итоге рождается рецепт. Параллельно в голове есть ожидание того, каким это должно выйти, и на эту тему ложатся идеи нейминга, рисунка. Все наши банки минималистичные, весь дизайн выполнен в типографике, никаких там кричащих рисунков. Конечный стиль мы обсуждаем, когда уже пиво можно пробовать.  

- Помните вкус самого необычного пива?  

- За последний год на фестивале крафтовом в Таллине, это был гозе с огурцом и лаймом, крепкий, 11 градусный, выдержанный в бочках из-под джина. Это было вкусно и необычно. Сейчас удивить человека можно чем-то диким, реально диким, даже пиво с томатами – это просто, есть пиво с вишней, это тоже самое, оно так же легко делается. 


- Есть ли какие-то вкусовые тенденции? 

- Есть определенные тренды, которые шагают из года в год. Если пару лет назад кислое пиво было чем-то дикообразным, все его избегали, думали: «кислое пиво – это что-то прокисшее», то сейчас это вошло в тренды, и кислое пиво применяется на все сорта: кислый IPA, кислый стаут. 

- С чего зародилась любовь к крафту в Челябинске? 

- Мне кажется, что любовь зародилась от людей, которые были готовы пробовать что-то новое. Я сам не могу себя причислить к революционерам крафтовым, как и многие, я начал пробовать интересное пиво, когда оно уже появилось . Ребята из JAWS были гораздо раньше нас. Я пробовал их пиво, я пробовал другое пиво, что-то мне нравилось, а что-то нет. И я думаю, что когда это все начало заходить на рынок, появилось предложение от пивоварен, потихоньку зародился спрос. Изначально у тех, кому было интересно, потом они подтаскивали своих друзей, которые это пробовали, и так постепенно-постепенно за несколько лет даже в Челябинске, куда достаточно долго все доходит, появились и бары, и пивоварни, которые начали делать что-то интересное, а не просто светлое живое. Грубо говоря, у нас есть 3 человека: я как лицо, которое принимает решения, есть креативный директор, который рождает саму идею этикетки и названия, и есть графический дизайнер, который это все воплощает. Причем между собой они общаться не могут, потому что рождаются споры, а они у нас в команде исключены, поэтому я  выступаю как связующее звено между ними. И в итоге мы утверждаем проект и получаем готовый дизайн. 

- Что самое главное в приготовлении пива? 

- Тут сложно сказать что самое главное. Как я считаю - это симбиоз идеи и подхода. Самое главное – подход к делу. Если ты хочешь заработать денег – это одно, ты варишь пиво высоко маржинальное, а если хочешь крутое что-то, то не сидишь с калькулятором, не умножаешь. Если мы делаем пиво, которое нам нравится, то мы и делаем как нам нравится, и да, это не самый доходный наш проект. Себестоимость очень высокая и налоговая нагрузка тоже высокая для пивоварения и алкоголя в целом. Вообще самое главное – подход, мастерство, желание сделать хорошо. То есть, если есть большое желание сделать хорошо, когда-нибудь ты это сделаешь. Мы только последний год перестали дорабатывать каждую варку нашей базовой линейки. До этого почти 2,5 года над каждой партией работали и реально бывало такое: ты хочешь пиво улучшить, а ты его ухудшаешь. 

- С чего стоит начать, если я вдруг решу стать пивоваром? 

- На самом деле, я считаю, что самый эффективный способ – это попробовать сварить дома. Домашнее пивоварение кардинально не отличается, принцип один и тот же. Нужно понять с самого начала, как это делается, что из чего происходит. Что происходит с солодом, как он превращается в сусло, как это сусло превращается из «сладкого компотика» в пиво. Когда понимаешь теорию и начинаешь практиковаться, то потом, по истечению времени, ты выходишь на контрактные варки, если нет своей пивоварни. В Челябинске куча пивоварен, у кого есть свободные мощности, можно прийти, заплатить аренду и сварить пиво.

- Есть ли у вас особая философия бренда?

- Изначально, бренд придумал не я, это наша семейная компания. У моей семьи ресторан в области, в Аше, хотелось для него купить небольшую пивоварню и сделать хорошее пиво в чешском стиле. Отсюда родилась история с чехами: мы у них учились, покупали оборудование, а потом начали варить пиво для ресторана, но это очень быстро стало скучно. Объем маленький, ни туда и ни сюда, а вложений сил, финансов было достаточно много, поэтому приняли решение идти дальше. Подключились все: начали развивать дальше линейку, как раз началась крафтовая революция в России. Постепенно мы тоже этому научились, принцип такой же, но нужно было понимать, что дает пиву такой интересный аромат и вкус. Философия Островицы родом из Чехии, сама пивоварня находится на острове. Встал вопрос, вот вроде бы Островица – это такое чешское название, как мы с этим багажом поедем дальше в массы, но приняли решение его оставить название. Это наша история, и пусть она будет нашей историей. В принципе, мы и остались в рамках лаконичного дизайна, нейминга, никаких диких экспериментов. Многие нас ассоциируют с тем, что мы пивоварня, которая реально делает хорошее пиво без всякой дичи. Потому наша философия – это делать пиво, которое нам нравится. И еслимы сами развиваемся в плане своих вкусовых направлений, то соответственно и пиво у нас появляется более интересное. Потому что нельзя сварить хорошо то, что тебе не нравится.

- Нравится ли вам какое-нибудь пиво из масс маркета? 

- Да, иногда покупаю безалкогольное пиво. Могу купить «Балтику 0», кстати это одно из лучших безалкогольных пив из масс маркета.

- Ваше пиво можно купить в МАВТе, планируете ли вы выходить в большие сетки магазинов? 

- У нас нет объема для больших поставок. Мы намеренно никуда не идем, итак все пиво продано. У нас есть предложение от «Ленты», есть предложение от «Призмы», это финская сеть, которая в СПБ развита, но пока мы не можем им ничего дать. Когда мы вырастем, возможно, мы начнем работать с сетями, но в очень ограниченной линейке, думаю это будет 3-4 сорта из наших базовых. 

- Может ли сочетаться здоровый образ жизни и пиво?

- На самом деле, очень ограниченно. Скажу честно, за последние пару лет я стал намного меньше пить пиво. Раньше это было обусловлено тем, что нужно было много попробовать, чтобы реально вырасти. Много своего, чтобы понимать, что вышло, много другого, чтобы понимать, куда все это движется. Но со временем, когда твое «пивное» развитие доходит до определенного уровня, начинаешь уменьшать количество. Я не очень часто пью пиво, и в баре я не часто нахожусь в качестве посетителя, хотя и очень люблю. Поэтому пиво и здоровье может быть связано, но в ограниченном количестве.

- Вы активный пользователь Instagram, помогает ли продвижение личного бренда в работе? 

- Не могу сказать, что у меня сильно прокаченный Instagram,в этом плане я намеренно принял решение вести его от себя, а не от руководителя компании, но определенно, что у многих я ассоциируюсь с Островицей, особенно в узких кругах. Конкретно личный бренд мне не помогает, нет большого количество аудитории, и нет времени этим всем заниматься, хотя я знаю, что это очень важно, и готов в это инвестировать и вкладываться, но пока находятся вещи более приоритетные.

- Как вы считаете, Instagram долго еще будет жить? 

- Думаю, что да. Сегодня это та площадка, на которой все сосредоточено, все смотрят Instagram и мессенджеры, как я считаю. Instagram, как медийная площадка для раскрутки – да. В принципе наша история крафтовой Островицы началась с одного поста в этой соц сети. Тогда этого было достаточно: На всю страну было 10 пивоварен, появляется новая, и все такие «ого». Сейчас так быстро зайти не получится. 

- Планируете ли вы выпускать лимонады? 

- Лимонады будут, мы ждем оборудование, которое приедет примерно через две недели. И в начале июля мы садимся всей командой Островицы и разрабатываем классный лимонад

- Можете заспойлирить вкусы?

- Нет, пока не могу.  Все что есть из вкусов в голове, не факт что получится. Мы выбрали рабочее название нового бренда, есть даже макеты этикеток. Могу сказать, что будет банка 0,33. Возможно, это все затянется, а возможно выйдет уже летом.

- Мы будем ждать

- Да, я тоже очень жду. У меня дети очень ждут лимонады: «Пап, ты сможешь нам сделать то, что нам можно пить». Это будут лимонады без химии, только натуральные ингредиенты, часть будет вообще без сахара, кислыми, но мне кажется, за этим будущее. Все устали пить очень сладкие вещи, хочется чего-то натурального, настоящего. Опять же, это будет не очень дешево. 

- Как правильно дегустировать пиво? 

- Практически все тоже самое, что и с вином: подобрать правильный бокал для сорта, если ты пробуешь маленькое количество, это должен быть не очень большой бокал, чтобы пиво сразу не смешивалось с большим количеством кислорода, он начинает мгновенно пиво окислять, нужно ощутить аромат, попробовать вкус, пиво не должно быть мега холодным.

- Почему крафт – это модно? 

- Сложно объяснить. На самом деле, я не считаю, что это модно. В России все так гипертрофированно, что для меня сейчас крафт – это ругательное слово. Да, мы его вынуждены использовать, потому что это ассоциация прямая с пивом. Часто «крафтом» злоупотребляют те компании, которые к нему не относятся. Наверное это считается модно, потому что все равно меньшинство людей пьют такое пиво, они считают себя более продвинутыми, прошаренными, с широкими вкусами. Тоже самое с модной одеждой, когда ты чуть-чуть другой, не в общей массе, тогда ты считаешь себя модным. Хотя для кого-то ты выглядишь как колхозник, так же и крафт. Для кого-то это ерунда какая-то горькая, кислая, да как вы это вообще пьете. О вкусах спорить не стоит, поэтому вот 24 крана, каждый найдет точно что ему понравится. 

- Крафт – это для молодежи или для взрослого поколения? 

- На самом деле - для всех. Если абстрагироваться от российской действительности и приехать в любой другой уже развитый крафтовый город, к примеру Талин, где проходит один из крупнейших крафт фестов, очень много пивоварен, есть сильные мировые игроки. Ты заходишь на этот фестиваль, и там ведь нет молодняка,  это интересно людям от 26 до 50, там есть 18, 19, 20-ти летние, но их очень мало. Поэтому я думаю, что крафт для всех, если крафтом называть интересное пиво.  

- Почему тогда в Hoppy Mondays одна молодежь? 

- Глобально это связано с тем, что челябинское взрослое поколение не совсем готово к этому пиву, очень мало людей 40+, кто открыт пробовать что-то новое. Есть современные 40-ка летние мужчины и женщины, а есть такие, как будто им уже подальше, и мы как будто в разрыве поколений, хотя возраст не так сильно различается. Поэтому их и так мало, а у нас в баре зародилась такая атмосфера, такой контингент очень молодой, и многим людям «старых принципов»  сложно здесь находится. Им не нравится, что здесь много молодых, не нравится, что есть люди с зелеными волосами, не нравится еще что-нибудь. Но мне кажется, что это их внутренние проблемы , это они не могут себя чувствовать комфортно, под всех не подстроиться. К примеру я ориентируюсь на своих родителей, которые, как мне кажется, более продвинуты в этой теме, так как они с нами в этой тусовке, и для них это норма. В Европе и в США человек в костюме из офиса сидит рядом с хипстером и им вообще пофигу друг на друга, они  в своей теме.. Изначально философия нашего бара была такая: это бар без дресс-кода, бар свободных людей.

- Когда вы создавали Hoppy Mondays, был ли какой-то образ перед глазами? 

- Изначально, когда мы тут все планировали: как, что, дизайн, у нас был всего месяц на запуск, получился собирательный образ из 10-20 заведений, которые нам нравились, его и примерили сюда. Но основной посыл был такой: это место со своей атмосферой, с простым дизайном, без перегруза, пафоса и всего остального. Кто-то сюда приходил и говорил: «белые стены в баре, пиво по 350р, ну вы что серьезно?». И конечно, были опасения, что это все не зайдет, на старте бизнеса всегда они есть. Можно примерять было опыт других заведений, но это вообще был другой формат. 

- Можете объяснить популярность? 

- Мне кажется, здесь опять же несколько моментов. Первый - такого в Челябинске раньше не было. Мы никому не платили, и про нас много людей просто написали, мы получили большой охват. И я если честно, я даже сам не знал, что в Челябинске есть такая большая аудитория тех людей, которые сейчас к нам ходят. Я не могу их назвать ярыми фанатами пива. Они идут за атмосферой. Для многих, я думаю, что пиво здесь второстепенный момент. Отчасти сработал этот симбиоз уникальности здания, крыши, атмосферы и охвата. И конечно, мы очень круто зашли. Ни один из нас не ожидал, что с первого же дня войдем в струю, и когда пришла осень, закрылась крыша, стало, конечно спокойнее, бар стал более классическим, но со своей атмосферой, которая успела здесь зацепиться за время крыши и лета. 


А уже завтра любой желающий может прийти в Hoppy Mondays и шумно отпраздновать пятилетие любимой пивоварни! Отличная музыка, крыша и любимый напиток, будет круто! 

 

 


Rate
exclusive
dislike like
0 comments